为什么说奶酪中的蛋白质最容易消化吸收？

本文改编自营养学老师 美篇号 1705697 文章

蛋白质是提高免疫力的基础，无论是从食品科学的角度，还是从医学营养学的范畴，都可以证明，奶酪中的蛋白质是最易于人体消化吸收的，奶酪蛋白质的消化吸收率大于全脂牛奶，也大于鱼类，肉类和植物蛋白质的吸收力。

    牛奶属于全蛋白食品，含有生理效价很高的乳清蛋白质和酪蛋白，并且还能提供足够的必须氨基酸。奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，大部分生理效价很高的乳清蛋白在生产过程中转移到乳清中去了，干酪中的蛋白一般是有4-6%的乳清蛋白和94-96%的酪蛋白组成，总蛋白含量20-35%。每百克软质奶酪可提供成人日蛋白质需求量的30-40%；百克硬质奶酪可提供成人日蛋白质需求量的40-50%。

由于奶酪在成熟过程中不溶于水的酪蛋白被转化成为蛋白水解的中间产物：䏡胨，多肽，游离氨基酸等水溶性化合物，因此，奶酪的成熟也看作是对蛋白质的预消化作用，这使得蛋白质在人体内更易于消化吸收。奶酪蛋白质的实际消化率一般96.2%-97.5%，某些奶酪的几乎可达100%，这要高于全脂牛奶的91.9%；一些短肽链能够通过肠壁进入肠内，甚至直接通过细胞膜而被细胞直接吸收。这些已经被很多国家的医学科学家实验证实。

奶酪英文是Cheese,又名芝士、乳酪、干酪，如果添加奶酪粉到您的产品中，能添加优质的蛋白质，为您的客户带去更健康营养的食品！

关于蛋白质的详细介绍，和人体的摄入量，想了解的请继续阅读：

1、蛋白质组成和特点

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮，有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素，这些元素先组成氨基酸；氨基酸按一定顺序结合形成多肽链，再由多肽链按照其特定方式结合而成的高分子化合物，形成具有一定空间结构的物质。

蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

2、必需氨基酸和非必需氨基酸

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

3、蛋白质的分类

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

3.1完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

3.2半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3.3不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

4、蛋白质对人体的生理功能

4.1构成和修补人体组织

蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1-2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。

4.2调节生理机能

体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸碱平衡和水分的正常分布也都有重要作用。

4.3 免疫作用

机体对外界某些因素具有一定的抵抗力。例如：机体对流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病毒的侵入（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即人体机体的免疫作用。这种免疫作用是由免疫球蛋白来完成的。

免疫球蛋白（Ig）是一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质；含有免疫球蛋白的食品有鸡蛋（IgA）,牛奶（IgG）等。

4.4供给能量 虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生16.7千焦耳（4千卡）热能。

4.5 遗传物质

遗传是生物的重要生理机能，核蛋白及其相应的核算是遗传的物质基础。

此外，蛋白质还是人体的支架，组成机体的结蹄组织，器官，包膜；维持酸碱平衡；人体运动和肌肉收缩等。

5、食物蛋白质营养价值的评定

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25（100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。

6、蛋白质的互补作用

植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。

7、蛋白质的供给量

蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。

8、蛋白质的来源

膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类，大豆含有丰富的优质蛋白质。

食物中蛋白质的含量：

鱼类：10-20%

肉类：12-22%

鲜奶：2.2-3.8%

蛋类：11-15%

大豆：35-40%

花生核桃芝麻：15-25%

谷类：6-10%

薯类作物：2-3%

干酪：20-35%